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(六)
白切鸡做好后,厨师们就要开始着手白切鸭的准备了。第一步,先要处理买回来的鸭子。大姨父告诉九月,养了120天的青头土鸭是很适合做柠檬白切鸭了。那杀好的鸭子清洗干净,在脖子的下方切出一个开口,一来在煮鸭子的时候更加容易熟透,二来把脖子里面的淋巴取完出来。接下来是把鸭子的屁股上方的腺体组织切掉。因为那个地方会散发一种腥骚的味道,在入锅煮鸭子前,一定要它切除。厨师们很熟练地把6只鸭子快速处理干净了。
第二步给鸭子进行简单的焯水。把清洗干净的鸭子放入水中进行焯水,不仅可以去除鸭子部分的血腥味,还可以让鸭皮充分收紧定型。注意焯水的时间最好不要超过20秒,因此帮厨叔叔只能一只一只进行操作。水开20秒后就要马上捞出,捞出来的鸭子放入冷水过凉,鸭皮也会变得更加收紧。捞出一只过了冷水的鸭子一瞧,此时鸭子表面的肌肉线条清晰饱满。
第三步就要开始煮鸭子了。鸭子冷水下锅,放入锅中的水不能太少,一定要浸过鸭子。同时加入适量的姜片、米酒,这样可以给鸭子去腥增香,还可以加入适量的食用盐作为底味。等水开后由大火变成小火,如果发现水面上还有泡沫,一定要捞出来,捞干净了。两个厨师在一旁用夹子把鸭子夹起来,把鸭子肚子里的水倒流出来,等水流完后翻动一下,再重新放回锅里煮上十分钟。等十分钟后,再进行第二次捞鸭子倒水,翻动一下再放回去煮上十分钟,再过十分钟,第三次捞起鸭子倒水翻动。
这个过程就是煮鸭子的三起三落了。这样是为了让鸭子煮得更加均匀,更加熟透。整个煮鸭子的需要煮上半个钟左右,根据鸭子的大小来控制时间。白切鸭要的熟的鸭子才更加美味鸭子。煮好后用竹签戳到胸前,也可以用牙签插入鸭腿的地方,没有血水渗透出来就说明鸭子煮熟了,可以起锅了。
下一步开始准备蘸料:5年以上的酸柠檬6个,酸泡椒6个,少许的酸姜、酸酸茭头、山黄皮等等,香葱、紫苏叶、薄荷叶切碎备用,柠檬切开去掉柠檬籽再和其他配料一起切碎,保证柠檬更加容易出味,切好后备用。准备十几个蒜米同样切碎备用。
下一个就是调味了。少许的酸柠檬汁水,生抽180克,花生油180克,适量的白糖、盐调味,少许的米醋把刚才准备好的蘸料进行搅拌,搅拌均匀后一碗开胃的小蘸料就完成了。
下一步开始砍鸭子,一个养了4个月的青头土鸭的骨头还是很硬的,因此砍鸭子
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